从身体健康角度看，牛肉营养和品质特点

与猪肉相比，牛肉中的氨基酸组成更符合人体的需求，且脂肪和胆固醇含量

较低。牛肉中肌氨酸、肉毒碱和铁的含量高于鸡肉和鱼肉。肌氨酸是肌肉燃料之

源，对增长肌肉、增强力量特别有效。肉毒碱在脂肪的新陈代谢中起到积极作用。 铁是保持人体健康必不可少的微量元素，它可以预防和治疗因缺铁而引起的贫血。          牛肉更符合现代人绿色健康的生活理念，是一种营养价值较高的食品。 然而，牛肉的肌纤维较粗大、食用口感较硬，对于咀嚼能力较差的儿童和老人而言食用较为困难。肉类加工品质包括嫩度、pH、蒸煮损失、色泽，这些品质特性随着部位、宰后成熟时间、肌纤维类型组成以及蛋白质水解酶的不同而存在显著差异。

脂肪酸包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又被分为单不饱和脂

肪酸和多不饱和脂肪酸。在预防动脉粥样硬化和降低患冠心病风险的方面，多不

饱和脂肪酸起到重要作用。人们通常认为饱和脂肪酸与心血管疾病密切相关，可

以增加低密度脂蛋白含量，对健康造成不良影响。然而，研究发现牛肉中的饱和

脂肪酸约30%-40%是硬脂酸，它却可以降低低密度脂蛋白胆固醇。牛肉中的单不饱和脂肪酸主要是油酸，已证明它有益于心脏健康。是人体不能自身合成而又不可缺少，必须从食物中获得，称为人的必需脂肪酸。

牛被宰杀后，机体代谢所需要的氧气被中断，肌肉组织中各种有氧呼吸停

止并转变为无氧呼吸。其中肌糖原的分解方式转变为无氧酵解，产生大量乳酸，

从而使肌肉的 pH 值下降。肉色是消费者评定肉质好坏最直观的指标，当消费者购买肉类食品时，第一眼看到和评断肉块是否新鲜就是通过肉的颜色来进行分辨的。鲜红色的氧合肌红蛋白是象征肉类新鲜程度的指标，所以要保持宰后肉色的鲜艳就需要避免高铁血红蛋白的形成。动物的种类、性别、部位、饲养环境和营养水平等都可能会影响肉的颜色，一般而言新鲜的牛肉呈深红色。