TMR对育肥牛肌肉外观表现的影响

肉品品质中许多性状的简单外在表现都有着复杂的、必然的内在联系。例如肉色是肌肉本身的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现形式;大理石花纹是指肌肉中可见脂肪的含量和分布情况，与肉品风味，多汁性密切相关;肉品的嫩度是重要的品质性状之一。

肉色的深浅取决于血液的血红蛋白和肌肉中的肌红蛋白，放血好的体肉色主要取决于肌红蛋白。肉色随肌红蛋白含量的增加而加深，肌肉颜色与肌肉中的脂肪的多少呈负相关关系，即肌肉中脂肪越多，肉色越浅。育肥程度越高，肌纤维间存积的脂肪就越多，表现为红肉中白色斑点越多，使眼肌越花，眼肌周围的脂肪层越厚。

肉质中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量的高低对肉品的风味产生直接的影响。在脂肪酸组成上，不饱和脂肪酸中的油酸被认为是肌肉中的主要脂肪酸，肌肉中油酸的含量丰富能较好的改善牛肉的风味。日本和牛牛肉的油酸含量高不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸含量高，所以牛肉的味道好。油酸含量的增加不仅改变了牛肉的风味，人体收油酸可减少血液中有害胆固醇--低密度脂蛋白胆固醇的含量，不饱和脂肪酸含量高可减少高血压、心脏病等发生率。

由于瘤胃细菌能够将从牧草和饲料日粮中摄取的大量的多不饱和脂肪酸转化成饱和脂肪酸或具有较少双键的不饱和脂肪酸。反刍动物的脂肪组织与单胃动物的脂肪组织不同，它含饱和脂肪酸的比例较高，而不饱和脂肪酸的比例较低。导致脂肪沉积的脂肪酸主要有棕榈酸、硬脂酸和油酸等，它们的比例是依据牛的品种、性别、育肥程度、环境条件和饲料的变化而变化的。