什么是低酸度酒精阳性乳

牛奶是一种比较稳定的胶体系统，其稳定性与其所含有的酪蛋白有关。由于原料奶中酪蛋白以外的其他蛋白质稳定性好，而酪蛋白的稳定性则相对较差。当酒精的分子成分进入酪蛋白多肽链的空隙内时，导致酪蛋白的空间结构被破坏，进而产生蛋自变性，变性原料奶中的钙、镁离子能够中和酪蛋白的电荷，使胶体内的作用力场发生改变。此时失去电荷的酪蛋白在酒精的脱水作用下，形成了胶体凝结，导致生鲜奶出现沉淀，这就是酒精阳性乳。

正常原料奶的酸度值应在12~18°T。通常酒精阳性乳的酸度检测值必超过18°T，而有部分酸度检测值在国标要求内，但用75%的酒精与其等量混合后，会产生细微颗粒或絮状凝块，其状态与通常的酒精阳性乳相同，这部分原料奶称为低酸度酒精阳性乳。

酒精检测是乳品企业接收原料奶时的一项重要检测指标，由于酒精试验检测结果呈阳性的原料奶不利于加工贮存且风味较差，一般不被接收。在酒精试验结果呈阳性的原料奶中有一部分是低酸度酒精阳性乳，与放置时间过长、存贮不当而变酸的高酸度酒精阳性乳不同，这种乳从奶牛乳房挤出来时即为低酸度酒精阳性。