蛋液VS带壳鸡蛋，哪种更健康？

鸡蛋是高蛋白早餐的经典选择，富含营养且做法多样，但人们忙碌时处理鲜蛋则较为麻烦。液态巴氏杀菌蛋液作为便捷替代品，营养相近，使用起来更加方便。

蛋液到底是什么？它们是否与新鲜鸡蛋一样健康，甚至更健康？以下是液态巴氏杀菌蛋的好处、弊端以及选择方法：

蛋液是什么？

蛋液是由去壳鸡蛋经均质处理后包装制成的产品。一盒重约0.9公斤（约946毫升）的液态巴氏杀菌蛋液相当于16至18枚大号壳蛋，经均质处理使蛋黄与蛋白充分混合。

根据我国《食品安全国家标准 蛋与制品生产卫生规范》（GB 21710-2016），所有液态蛋制品（包括全蛋液、蛋白液、蛋黄液）必须通过巴氏杀菌（如全蛋液64.5℃/3分钟）杀灭沙门氏菌等致病菌。带壳鸡蛋虽未强制巴氏杀菌，但需经氢氧化钠溶液浸泡、78-80℃热水消毒蛋壳，并严格筛选剔除破损蛋。

巴氏杀菌蛋液允许添加柠檬酸（按需适量）保持新鲜和色泽，可使用黄原胶、羧甲基纤维素钠等稳定剂（添加量≤0.5%），但禁止使用尼泊金酯类防腐剂。微生物控制主要依赖杀菌工艺和冷链储运（≤4℃），添加剂成分须在标签中明确标注。

此外，市场上还存在蛋白液和蛋替代品。蛋替代品通常由蛋白添加调味料制成以模仿整蛋质地，去除蛋黄后虽不含胆固醇且热量较低，但需额外强化维生素与矿物质以弥补营养缺失。

蛋液的营养成分

三汤匙蛋液（的量）几乎与一枚大号鸡蛋的营养成分相同，我国蛋液制品的普遍营养成分如下（每100克含量）：

蛋白质：11.0-13.3克，主要为卵白蛋白和卵黄磷蛋白，生物利用率高达98%以上；

脂肪：8.0-10.2克，其中卵磷脂占32.8%，有助于神经系统发育；

胆固醇：430-648毫克，集中在蛋黄中；

碳水化合物：1.0-2.8克，以葡萄糖和乳糖为主；

热量：138-144千卡。

全蛋液是蛋白质和健康脂肪的良好来源，同时也含有微量营养素。

蛋液是否有益健康？

研究表明，液态巴氏杀菌蛋作为均衡饮食的一部分，适量食用是健康的食物选择。液态全蛋液富含优质蛋白质及多种维生素和矿物质，包括维生素A、D、B族维生素、胆碱、钙、硒和磷。这些营养素在维持记忆功能、肌肉健康、情绪稳定、心脏功能及能量代谢等方面发挥重要作用。

鸡蛋中的叶酸作为B族维生素的一种，能够促进细胞生长，并对预防胎儿神经管缺陷具有重要作用。相关研究指出，尽管蛋黄含有饱和脂肪和胆固醇，但其富含的Omega-3和Omega-6脂肪酸对人体健康有益。专家建议优先食用整蛋而非蛋白，因为蛋黄集中了大部分核心营养素。

蛋黄是天然维生素D的优质来源，对骨骼健康和免疫功能至关重要；其含有的生物素有助于能量转化及皮肤、毛发健康。此外，胆碱作为蛋黄中的重要成分，对肝脏代谢、神经系统功能具有不可替代的调节作用。液态蛋液中含有的抗氧化成分（如玉米黄质和叶黄素）也被证实可有效保护视网膜健康。

蛋液与新鲜鸡蛋，哪种更健康？

液态巴氏杀菌全蛋液与新鲜带壳鸡蛋的核心营养成分高度接近，二者都属于健康的食品选择。由于新鲜带壳鸡蛋属于少加工的天然食品，通常被认为略胜一筹，我国新鲜鸡蛋按品质分为特级、一级和二级，其中特级蛋要求蛋壳完整、气室深度≤4mm、哈夫单位≥72，代表最高品质标准。

尽管蛋液需要经过打蛋、均质、巴氏杀菌、添加合规稳定剂等加工流程，但仍然富有营养，其中与蛋白液和蛋替代品相比，全蛋液更加健康。

食品安全方面如何保障？

鲜蛋与蛋液的主要区别体现在安全性和使用场景上：鲜蛋可能存在沙门氏菌风险，需烹饪至75℃以上以彻底杀菌，而液态蛋通过巴氏杀菌可有效灭活致病菌，尤其适合制作溏心蛋等非全熟菜品。

口感方面，鲜蛋因蛋黄膜完整、蛋白浓稠更受家庭烹饪青睐，蛋液则因免去破壳步骤可为餐饮企业节省30%备餐时间，适配烘焙、预制菜等工业化场景。

成本上，蛋液通过规模化加工降低损耗，且冷链保存期达45天（鲜蛋常温仅7天），更适合批量采购需求。

两者均是健康食品的选择，消费者可根据烹饪需求、效率及储存条件灵活选用安全的保存方法。

最健康的蛋液选择

在挑选蛋液时，请留意以下几点：

认证标识优先——选择包装标注“100%全蛋液”且执行《食品安全国家标准 蛋与制品》（GB 2749）的产品，此类蛋液经巴氏杀菌（64.5℃/3分钟）处理，沙门氏菌杀灭率≥99.99%，同时保留蛋白质等核心营养。注意查看“SC食品生产许可证编号”及“GB/T 42235”质量标准标识。

成分简单透明——优先选择配料表仅含鸡蛋和少量柠檬酸（用于稳定蛋白结构）的产品。避免含调味剂、增稠剂（如麦芽糊精、黄原胶）或高钠添加剂（如酸水解植物蛋白调味液）的蛋液，此类产品钠含量可能超标。

养殖方式与品质——可关注标注“无抗养殖”等认证的蛋液，其蛋源可能含有更高的品质标准。

蛋液可替代鲜蛋用于蒸蛋羹、烘焙等场景，但需注意稀释比例（如商用蛋液常按1:2.5兑水）。家庭制作建议搭配蔬菜（如番茄炒蛋）或全谷物提升营养均衡性。

巴氏杀菌蛋液需冷链保存（保质期45天），开封后需48小时内用完。避免购买无标识的“土鸡蛋液”，此类产品可能存在沙门氏菌污染风险。

我国蛋液行业正朝规模化、安全化发展，头部企业已开始建立全产业链追溯体系，但中小品牌仍可能存在添加剂滥用、微生物超标等问题，消费者可通过正规渠道（商超、品牌旗舰店）选购品牌产品，避免低价劣质产品。