转发！水产品保鲜及加工专业术语

【导读】水产品的保鲜与加工是渔业生产的重要环节，对捕捞生产的发展具有极大的调节作用。发展水产品保鲜与加工，能够很好地支持和促进捕捞、养殖生产的发展，在我国渔业发展过程中发挥着重要作用。我国拥有广阔的海域面积，据不完全统计我国的水产品产量连续十年位居世界前列。水产品质量好价格低广受国内外市场的欢迎，水产养殖业发展前景总体向好。但是由于技术水平的限制，水产品的深加工所占的比例较少，大批水产品在运送到内陆市场后发生变质等问题，使得经济效益未能达到预期水准。

水产品保鲜的原理：鱼体内自溶酶和微生物的活性受温度的影响。10℃以下，许多细菌不繁殖。0℃时，适应低温的嗜冷菌繁殖也很缓慢。常见保鲜方法有：冷空气保鲜法（0-5℃）、冰鲜法（加碎冰或大冰屑）、微冻保鲜法（冰盐混合、低温盐水/海水法、冻结器微冻法）、气调低温保鲜法。

水产品冷冻加工基本原理：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量。-18℃低温条件下，组织形成冰结晶。常见冷冻发方法有：盐水冻结法（分接触式和非接触式两种方法）、空气冻结法（利用空气作为冷却介质，是常用的一种冻结方法）、接触式冻结法（也称平板冻结，该法采用平板冻结机完成，有立式和卧式两种）、单体冻结法。

如下为搜集的一些水产品保鲜及加工的渔业专业术语：

僵直期，rigor stage:鱼体肌肉由开始僵硬至变软所持续的时间

蓄冷袋，cold storing bag:装有可蓄存冷量物质的袋状器具

热中心点，thermal center:冷却或冻结过程结束时食品中温度最高的位置

液氮冻结，liquid nitrogen freezing:用液态氮蒸发吸热直接冻结食品的方法

鱼翅，dried shark's fin:鲨鱼鳍加工的淡干品

鲜度指标，index of fish freshness:综合反映水产品鲜度的标准数值

中脂鱼，medium fat content fish, medium-fatty fish:各部肌肉混合后脂肪含量为1.0%~5.0%的鱼类

罨(yǎn)蒸，intermittent drying:将已七八成干的水产品堆放一定时间，让水分由内部向表层扩散，以便其继续干燥的方法

真空冷却，vacuum chilling:在真空状态下蒸发部分水分而使食品降温的一种冷却方法

中盐腌，medium salting:用盐量为水产品原料重量20%~30%的腌制法

冻结速度，freezing rate:食品表面到热中心点的最短距离（cm）与食品表面温度达到0℃后热中心点的温度降至低于冻结点10℃所需时间（h）之比

[冷]冻干[燥]，freeze-drying，ly-ophilization:真空条件下使水产品组织中冰晶在冻结过程中升华的干燥方法

封罐，sealing:使罐身和罐盖（软罐头的袋口）封合的工序

实用冷藏期，practical storage life:能使食品或原材料保持符合销售或加工质量要求的贮藏期限

机熏，mechanical smoking:人工通风将在熏烟室外生成的熏烟吹向室内鱼体表面的熏制方法

池腌，salting in tank:用水泥池作容器的水产品腌制方法

卤鲜品，half-fresh fish product:用少量食盐短期保藏的鲜鱼品

低温烘干，low temperature drying:温度不超过50℃进行的加温干燥方法

盐霜，salt bloom:腌制品、盐干品和煮干品表面出现的白色食盐粉末

回潮，moisture regain:咸干制品从空气中吸收水分的现象

半干品，semi-dried product:干燥至含水分20%-50%的初级制品

杀菌时间，sterilizing time:从达到规定的杀菌温度开始至杀菌结束的时间

胀罐，swelled can:盖底凸起的罐头

锅内汽-水加压冷却，pressure cooling in retort with steam and water:在杀菌锅内热水层下通入冷却水，在不降低蒸汽压的条件下使杀菌罐头冷却的方法

杀菌，sterilization:在规定的温度、时间条件下使物料达到商业无菌的过程

跳封，jumped seam:由于搭接处卷边导致滚轮跳动而造成邻近搭接处二重卷边不紧密的现象

鲸蜡，spermaceti:从抹香鲸等海产哺乳动物头部提取的液体状蜡，可用做钟表和精密仪表的润滑剂

过滤，filtration:混悬液物料通过介质或离心等方法，使固、液分离

鲜度，freshness:渔获物的新鲜程度

鱼肉弹性，fish flesh elasticity:鱼体在除去外力作用后恢复原有形状的性能

[鱼体]僵直，rigor mortis:鱼死后肌肉组织的僵硬现象

冷却，cooling:使食品温度降低到不低于其冻结点的过程

[缓]慢冻[结]，slow freezing:冻结速度为0.1~1.0cm/h的冻结方法

喷淋式冻结，spray freezing:用喷头将低温制冷剂喷淋到食品上使食品冻结的方法

冻干品，dried frozen aquatic products:冷冻干燥的食品

腌制，salting:以食盐为主要腌渍成分的水产品加工方法

混合腌渍，multi-salting:将原料鱼表面抹上食盐或与食盐拌和码放于容器中，再灌入饱和食盐水的腌制方法

真空解冻，vacuum thawing:利用水在真空状态下的低沸点所形成的水蒸汽的热量使冻结的食品解冻的方法

表面硬化，case hardening:在高温快速干燥时，物料表层形成一层干膜的现象

鱼鳞胶，fish glue from scale:用鱼鳞制得的明胶

初温，initial temperature:加热杀菌前罐头内容物的平均温度

跳盖，blow-off:玻璃瓶罐头杀菌时瓶盖跳脱现象

采肉，meat separation:人工或机械方法从鱼体上剥离采集鱼肉并使骨肉分离的工艺过程

模拟海味食品，simulated seafood:以鱼糜为主要原料制成的类似天然产品外观、风味和质地的海味食品

海兽油，marine mammal oil:海豹、海狮等海兽皮下脂肪提炼的油脂

自然通风干燥，natural draft drying:利用自然风力干燥物料的方法

液熏，liquid smoking:用熏液浸渍或涂布鱼体的加工方法

鱼精蛋白，protamine:从鱼精巢中提取的一种分子量较小的简单蛋白质，其无机酸盐具有抗凝血作用

脱水，dehydration:用机械等方法除去物料中的水分

胴体，fish visceral cavity, pan-dressed fish:水产动物除去头、鳍、尾、足、肢和内脏后余下的部分

改性气体贮藏，modified atmosphere storage:食品包装容器抽真空后充填惰性气体的一种贮藏方法

空气解冻，air thawing:用自然对流或强制流通的空气使冻结的食品解冻的方法

醉制，pickled fish in wine:用酒和调味料浸渍鲜活水产品的方法

干燥速度，drying rate:物料在单位时间、单位面积上所蒸发的水分数量

[杀菌]锅内常压冷却，cooling in retort without pressure:向降压后的杀菌锅内注入冷水，使杀菌后罐头冷却的方法

罐头保温试验，holding test:罐头在37℃±2℃室内贮藏7昼夜，观察其是否发生膨胀的试验

重熏品，heavy smoked fish:表面吸附熏烟量较多的熏制水产品

琼脂，agar:又称“琼胶”、“冻粉”。从石花菜、江蓠、紫菜等红藻中提取的多糖类胶质

白霜，bloom:乌贼、鱿鱼等干制品在罨蒸和贮藏过程中，体表呈现洁白似霜的可溶于水的含氮物质

鱼精粉，mixed fish soluble meal:以糠、麸、淀粉、泥煤或其他吸附材料，吸附鱼溶浆后加工而成的粉状饲料蛋白质补充料

返元，reversion:又称“胶析”。鱼糜或鱼糜制品已形成的凝胶崩析的现象

罐头冷却，can cooling:使杀菌后的罐头温度降到38℃左右的过程

人造扇贝柱，simulated scallop adductor:以鱼糜为主要原料，加入扇贝提取物和香精制成风味和外观类似扇贝柱的海味食品

鱼粉，fish meal:鱼或其加工的下脚料经蒸煮、压榨干燥、粉碎制得的粉末状制品

浓缩鱼蛋白，fish protein concentrate，FPC:鱼肉水解液经脱脂脱腥后，浓缩干燥制成的粉末状制品

知识拓展：水产品的冷藏目的是使产品温度和介质温度处于平衡状态，并抑制产品中的各种有害变化。一般，国内冷藏温度为-18℃-20℃，湿度为96%-100%。

常见影响水产冷冻食品质量的因素：原料的质量，冻结前后的处理，冻结方式，产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间。

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